1、生鲜蔬菜超市怎样管理
生鲜蔬菜超市怎样管理
生鲜蔬菜超市怎样管理，蔬菜是我们每天都要接触的食物，虽然蔬菜都不宜久放，但是我们不得以要购买大量蔬菜，就不可避免的要去生鲜蔬菜超市了，那么我们来看看生鲜蔬菜超市怎样管理吧。
生鲜蔬菜超市怎样管理1
一、超市生鲜管理首先要做好采购工作
生鲜超市的采购是超市经营管理的关键，采购质量的好坏，购买成本直接关系到超市的生鲜利润，超市管理者必须加强生鲜的购买。普通超市考虑到新鲜保鲜，选择在当地购买。本地购买有两种方式。一个在农产品批发市场购买(农贸市场)，另一个在农产品生产基地购买(农民)。
在购买农贸市场之前，买家必须提前收集每件物品的单价和质量。最好在批发市场找到长期合作的供应商，谈谈合作价格。这样可以降低采购成本。当然，买家也需要有丰富的选择能力，知道哪些蔬菜新鲜，哪些好卖。
二、超市生鲜管理要做好订货工作
做好订货工作，主要是防止出现生鲜产品卖不出去或有剩余的情况，生鲜蔬菜每天订货，一般而言，一天的订货量是最好的，而这一定货量的多少，可以通过系统提供的数据分析表，找到商品的库存和销售规律，从而估算出下一天的订货量，除此之外，还要关注单个菜品的生命周期、每天不同时间的销量变化以及每天的盘点工作。有利于采购人员制定合理的订购计划，降低采购成本。
三、超市生鲜管理要做好定价工作
超级市场生鲜做好定价，一方面有利于提高店内竞争力，另一方面也可降低商品损耗，超市生鲜定价要做好市调，将蔬菜市场的价格与竞争对手的价格综合起来就行，合理定价，保持本地区的竞争力；
另一方面根据不同的菜品适当调整价格，有些保质期较长的蔬菜可以几天不调整，而有些不易贮藏的蔬菜则可一天调几次价格，保证这些蔬菜当天能卖光。
归纳上述，做好超市生鲜管理降低损耗率需要做好以下三个方面：选好货、订货、定价，说起来可能比较容易，但是做起来需要一些经验，当然，超市生鲜管理除了上述三个方面之外，还有其他，如做好蔬菜的陈列、分拣、市场营销等，这些都是需要生鲜超市不断经营总结，找出适合自己的经营策略。
生鲜蔬菜超市怎样管理2
超市蔬菜管理要点一：质量要保证
顾客来购买蔬菜，买的是放心。只有看起来新鲜且干净的蔬菜顾客才愿意购买。试想，如果顾客在超市果蔬区看到的蔬菜陈列非常混乱不堪，不仅叶子菜和果实菜没有分类陈列好，台面上也尽是顾客扔掉的枯叶或者是烂叶，陈列出来的蔬菜品质差劲，水分和新鲜度明显不够等等，毫无疑问，顾客是不会有购买的兴趣的。所以，一定要保证蔬菜良好的卖相，这是好质量的一个表现，只有蔬菜的卖相好了，才能刺激顾客的购买欲望，从而达到提高营业额的和销量的目的。
超市蔬菜管理要点二：合理的定价
顾客都喜欢物美价廉的商品，所以，超市蔬菜的定价是否合理，也会影响到顾客的购买行为。一般来说，蔬菜不同于其他的商品，它的生命周期很短，随着陈列时间和库存时间的增加，蔬菜的质量和卖相都会下降，性价比也会跟着下降，所以，一定要合理合时的做好蔬菜的定价管理工作。
超市蔬菜管理要点三：陈列要方便顾客挑选
虽然说超市商品陈列要讲究创意，但是也要具体问题具体分析，要考虑到商品的品种和性质。超市人员在进行蔬菜陈列时，既要考虑到陈列是否美观，还需要确保陈列出来的蔬菜是方便顾客挑选的，因为毕竟陈列出来的商品最终还是为了销售出去，方便顾客才是最重要的。还有一个就是在陈列的时候要保证先进先出，当然，前提是蔬菜还是新鲜的，不然就要做降价处理。
生鲜蔬菜超市怎样管理3
商品陈列的基本原则：
1、分类原则
由区域分类一大分类一中分类，详细参照蔬菜分类表。
2、质检原则
1）蔬菜在销售区域进行陈列之前，必须进行质检程序，确保所有货架上的商品符合优良品质的标准，体现出蔬菜经营的“新鲜”宗旨；
2）营业期间，对销售区域上陈列的商品进行质检，一旦发现腐烂、变质的蔬菜，要第一时间挑拣出来。
3、丰满陈列原则
蔬菜的陈列要丰满、货多，起到吸引顾客、货优价平的作用，坚决杜绝缺货、少货。
4、色彩搭配的原则
蔬菜的颜色丰富、色彩鲜艳，陈列的颜色适当组合、搭配，能充分体现出蔬菜的丰富性、变化性，既能给顾客赏心悦目、不停变化的新鲜感，又能较好地促销所陈列的商品，这一点是蔬菜陈列的技巧所在。如：绿色的.黄瓜、紫色的茄子、红色的西红柿的搭配将产生五彩缤纷的色彩效果。
5、降低损耗原则
1）蔬菜在陈列时必须考虑不同商品的特性，选择正确的道具、方法、陈列温度，否则将因不当的陈列而造成损耗，如菇类比较怕压且容易生热变色，陈列时不宜堆放，适量陈列。
2）蔬菜的陈列面积必须与周转量成正比，且比例适当。若比例过大，则蔬菜在货架的滞留时间长；若比例过小，则每日补货的次数频繁。
3）蔬菜的陈列时间必须小于该品种当前温度、湿度，当前品质状态所能维持的生命期。
6、先进先出原则
先进先出是指先进的货物先陈列销售，特别是同一品种在不同时间分几批进货时，先进先出是判断哪一批商品先陈列销售的原则。蔬菜的周转期短，质量变化快，坚持这一原则至关重要。它是生鲜商品经营的普遍性原则和一般性原则。
7、季节性原则
蔬菜的经营具有非常强的季节性，不同的季节有相应的蔬菜上市，因此，蔬菜的陈列应因时而变，将新上市的品种陈列在明显的地方，更好地满足顾客的需求。
8、清洁、卫生原则
1）清洁、卫生主要指蔬菜是否干净、整洁，无尘土等。通过对蔬菜的自行加工及对蔬菜菜的推广来保证其整洁、干净；
2）陈列区域、设备、陈列用的器具是否清洁卫生。
9、标识清楚正确原则
a、标识牌与陈列的设备相匹配；
b、标识牌变价的方式满足蔬菜的频繁变价的特性；
c、标识位置与商品的位置一一对应；
d、标识的品名与陈列商品一致；
e、标识的价格、销售单位要正确无误，与系统一致。
蔬菜商品陈列的五项基本动作
蔬菜陈列的五项基本动作分别是排列、放置、堆积、交叠与装置。
(一)排列
将商品很有规则的并排在一起，谓之“排列”。这时的重点在于将边与前面排列整齐，绝不可杂乱而松散。
(二)放置
将商品散开来放进箱子或笼子等容器里，谓之“放置”。由于边面或前面有了隔物板支撑之故，因此不容易松散或杂乱。“放置”与后面要谈的“堆积”和“交叠”不同，其商本身的陈列只要将最上面摆平了即可，并不需要特殊的技能。
(三)堆积
将商品由下往上按顺序堆砌，谓之“堆积”。虽然只是堆积的动作而已，但最重要的却是必须要制造出“立体感”，故堆积时，前面和边面要保持一定的幅度。
(四)交叠
将商品交错的组合、堆积，渭之“交叠”。把形状不一或圆体状大小不一的商品组合起来，或将这些商品放入包装过的袋子
里组合堆积起来等等，都属于交叠式的陈列。例：如袋装的马玲薯，或散开的马铃薯、萝卜、葱、小萝卜等。
(五)装饰
“装饰”的情形有两种，一种装饰的商品，身兼贩卖与装饰的作用；一种是以装饰为主，真正要贩卖的商品则摆在别处。
1、竖排型：
用于大部分叶菜、根茎类商品陈列，一般适用少量商品货架陈列。
2、方排型：
用于少量商品陈列，一般一个展示方形位陈列一种商品。
3、横排型：
将陈列面增多，前后的陈列距离缩短时，或是以横面陈列的方式，将较长的商品区分成前后不同的种类来组合 。
4、段积型：
商品陈列完成后，顶面的线会呈现阶梯状的一种陈列型态 。
5、投入型：
比较小的商品或形状不一致的商品，利用容器或隔物板将前面及边面固定后，可任意的投入此商品。
6、散置型：
形状不一致的商品，只要在前面和底面的部分排列整齐，至于中央面的部分，则可任意的排列。
7、茎积型：
将根茎类商品的面排列整齐，堆积起来，就成为“茎积型”的陈列型态 。
8、面对面型：
常见于陈列叶菜类时使用。 “面对面型”的陈列方式是考虑到两面的一种陈列型态。
9、搭配型：
利用两种以上的商品来提高对比色彩的效果，以特殊的组合方式来加以陈列的型态，称为“搭配型”。
10、组合型：
就是将各种同系统的品项组合制造一个卖场，若要造成大量陈列时，可将2-3个展示平台组合起来陈列。
11、堆积型：
将包装过的商品、袋装的商品或变形的商品、长形的商品等非圆形的商品先排好前面和边面的部分，然后往上堆到一定的程度，即为堆积型。
12、圆积型：
将商品层层以圆的形式进行陈列的方式。
13、交叉型：
用于陈列长度较长，但厚度不同的商品。
14、格子型：
彼此交错组叠成像格子的陈列，称为“格子型” 。
15、并立型：
利用板架等物品让商品呈站立式的并排陈列，称为并立型。
16、植入型：
将叶菜类商品陈列得宛如栽种在田里的型态，即为“植入型”。
2、什么是鲜切果蔬如何提高鲜切果蔬品质及货架期
鲜切果蔬
鲜切果蔬又称最少加工果蔬、半加工果蔬、轻度加工果蔬等，它是指以新鲜果蔬为原料，经分级、清洗、整修、去皮、切分、保鲜、包装等一系列处理后，再经过低温运输进入冷柜销售的即食或即用果蔬制品。鲜切果蔬既保持了果蔬原有的新鲜状态，又经过加工使产品清洁卫生，属于净菜范畴，天然、营养、新鲜、方便以及可利用度高（100%可食用），可满足人们追求天然、营养、快节奏的生活方式等方面的需求。
基本信息
中文名
鲜切果蔬
目录
目录
简介
历史起源
加工工艺
工艺流程
工艺要点
劣变原因
保鲜技术
物理保鲜
化学保鲜
生物保鲜
综合保鲜
发展方向
认识误区
历史起源
鲜切果蔬产品起源于美国，20世纪50年代美国以马铃薯为原料开始切割果蔬的研究，到60 年代，切割果蔬开始进入商业化生产。中国是农业大国，在种植业结构中蔬菜和水果产量分别位居第二和第三。
然而，中国鲜切果蔬的研究起步较晚，鲜切果蔬加工兴起于上世纪90 年代，随着人们生活水平的不断提高和生活节奏的加快，即食、方便食品已经成为人们的消费时尚，鲜切果蔬将成为果蔬采后研究领域中的重要方向之一。
但是与原材料相比，鲜切果蔬由于切分处理所造成的机械损伤会引发一系列生理生化变化，如变色、变味、衰老、软化以及由于微生物侵染而导致变质，且在最佳低温条件下一般有7-10d的保质期。因此，保持品质、延长保鲜期是鲜切果蔬加工工艺的关键。
加工工艺
工艺流程
原材料—适时采收—分级、修整—清洗切分—预清洗—防腐处理—护色一清水漂洗—沥干—包装—贮藏
工艺要点
1 原料的选择
果蔬原料是保证鲜切果蔬质量的基础。果蔬原料一般选择新鲜、饱满、成熟度适中、无异味、无病虫害的个体。
2 适时采收
用于鲜切果蔬的原料一般采用手工采收，采收后需立即加工。如采收后不能及时加工的果蔬，一般需在低温条件下冷藏备用。
3 分级、修整
鲜切水果
按大小或成熟度分级，分级的同时剔除不符合要求的原料。用于生产鲜切果蔬的原料经挑选后需要进行适当的整修，如去皮、去根、去核、除去不能食用部分等。
4 清洗、切分
清洗可洗去泥沙、昆虫、残留农药等，能为下一步减菌、灭菌和提高清洗效果奠定一个良好的基础。根据原料特点和生产需要，清洗效果可采用浸渍或充气的方法使得清洗效果得以加强。
鲜切果蔬的体积大小对鲜切果蔬的品质会有影响。切割程度越大，引起的伤呼吸越严重；切割的体积越小，切分面积就越大，表面水分蒸腾越快，切分面流出的酚类物质容易被氧化，发生褐变，影响了外观品质，也不利于产品的保存。切割方式的不同也会造成切割水果受创伤面积大小的差异和营养物质流失量的不同，从而影响切割水果的保鲜效果。
此外，刀刃状况与所切果蔬的保存时间有着很大的关系，锋利刀切分果蔬保存时间长；钝刀切割面受伤多，容易引起变色腐败。切分的大小对鲜切果蔬的品质也有影响，切分越小，切口面积越大，越不利保存。
5 灭菌
彻底清洗果蔬是加工中的关键，经切分的果蔬表面己造成一定程度的破坏，汁液渗出，易引起腐败、变色，导致产品质量下降。不同果蔬可选用不同的清洗液，以保持其食用品质及延长其保质期。
6 护色和漂洗
一般，在去皮或切分后还要进行洗涤，清洗用水须符合饮用水标准并且最好低于5摄氏度。果品鲜切后，影响其品质的最大问题是褐变。一般在清洗水中加入一些护色保鲜剂如亚硫酸盐、抗坏血酸、柠檬酸、山梨酸钾、苯甲酸钠、半胱氨酸、CaCl、ZnCl、乳酸钙等可以减少微生物数量并阻止酶反应，因而可以改善货架期及产品的感官品质。
切割后漂洗对减缓果实组织生理衰败，防止果实软化和品质变化等都非常有效。漂洗有利于伤组织释放底物和酶，通常为 1~5min。温度对漂洗效果的影响非常明显，高温漂洗效果较好，但高温会提高多酚氧化酶(PPO)的酶活。一般漂洗温度不能高于 20℃。漂洗效果还取决于的PH值，酸性环境具有抗菌特性，所以一般用较低的PH值。有时则需pH值接近中性的漂洗液，如使用半胱氨酸护色处理，否则将导致果实组织变为桃红色。
7 沥干
漂洗后必须严格干燥，避免果蔬腐败，至少采用沥水法去除果蔬表面的水分，也可用干棉布或吹风排除产品表面的水分。
8 包装
果蔬包装
包装可以有效地减少切割果蔬水分损耗，减轻外界气体及微生物的影响，抑制呼吸强度，延缓乙烯生成，降低生理生化反应速度，防止芳香成分挥发，从而延缓切割果蔬组织的衰老和腐败变质，提高产品的品质和稳定性。鲜切果蔬的包装有多种，常见的方式有自发调节气体包装（MAP）、减压包装（MVP）、活性包装（AP）、涂膜包装等。
9 贮藏
温度是影响鲜切果蔬质量的主要因子。鲜切果蔬在生产、贮运及销售过程中均应处于低温状态。最佳的贮藏温度就是稍高于果蔬材料冰点的温度；也可根据商业需要，采用5℃或 10℃的货架温度来贮藏鲜切果蔬。另外，贮藏时注意不要低于果蔬的冷害温度，以免出现冷害症状，造成鲜切果蔬不可食用。包装及贮存过程中综合利用各种保鲜措施，可维持鲜切水果的食用品质，延长货架期。
劣变原因
1 生理生化变化
新鲜果蔬经切割加工后果实组织会严重受损，伤害信号立即对呼吸、酚类、乙烯等代谢产生明显的影响，例褐变、伤呼吸、伤乙烯、产生异味、失重变软。
首先，组织内的酶与底物的区域化结构被破坏，酶与底物直接接触引起果实组织产生各种生理生化反应，如多酚氧化酶催化酚类物质的氧化反应，脂肪氧化酶催化膜脂反应，纤维素酶催化细胞壁的分解反应等，从而导致组织褐变、细胞膜破坏、细胞壁分解及果实软化且产生异味。
其次，组织受损后明显地促进果实呼吸作用增强，同时刺激组织内源乙烯的产生，并伴随消耗大量的营养素，合成一系列次生代谢物而加速鲜切水果的衰老与腐败，降低其食用价值。
另外，去皮、切分等加工过程中所造成的机械损伤会极大地促进鲜切果蔬产品呼吸作用的增强，即所谓“伤呼吸”，同时会刺激果蔬组织内源乙烯的产生，导致伤乙烯迅速增加，并伴随一系列次生代谢产物的合成，组织的伤愈合还会改变鲜切果蔬的外观，从而降低食用价值，加速鲜切果蔬的衰老与腐败即“伤乙烯”。
此外还有因微气体环境引起的腐败。鲜切果蔬通常用塑料薄膜包装，以维持天然、新鲜的品质，并防止微生物污染，但如果包装膜透气性小或贮藏温度较高，在包装袋内很容易形成低氧或高二氧化碳的微气体环境，造成低氧和高二氧化碳伤害，使产品产生异臭，导致腐败。
2 微生物污染
去皮、切分等处理损害了水果的组织结构，果实失去真皮层的保护作用，汁液外溢，大面积的表面暴露及丰富的营养为微生物的侵染和生长繁殖提供了有利的环境条件，更易受到各种污染的侵袭。引起鲜切水果腐烂变质的微生物主要是细菌和真菌，微生物的污染与繁殖是导致鲜切水果质量下降的主要原因。
鲜切果蔬具有较高的水分活度（AW>0.85）和 pH值（pH>4.6），且切割处理又使组织保护层遭到破坏、营养物质外渗，非常容易受到微生物的污染。微生物对鲜切果蔬品质的影响主要表现在2个方面：一方面，微生物的生长繁殖会消耗蔬菜体内贮藏的营养物质，导致品质下降；另一方面，病原微生物的生长繁殖直接影响鲜切果蔬的食用安全性。贮藏初期，鲜切果蔬的表面一般无致病菌，而只有腐败菌，如欧文氏菌、假单孢菌等，但是随着环境条件的改变，微生物菌落种类和数量会发生变化，使致病菌的生长占主导优势。
3 营养素损失
鲜切果蔬在加工及贮藏过程中会使一些营养成分流失，如切割会导致维生素的氧化损失，在浸泡过程中，水果可溶性固形物等水溶性营养成分会随浸泡而流失。加工贮藏过程中的温度、光照、空气中的氧气及组织自身的代谢作用及包装都会导致鲜切果蔬营养成分的损失。
保鲜技术
物理保鲜
低温保鲜
低温保鲜是应用最有效最广泛的物理保鲜技术之一，几乎所有鲜切果蔬均需进行低温保鲜。低温不仅可以抑制鲜切果蔬的呼吸和生理代谢，延缓衰老和抑制褐变，提高组织的抗性，而且还可以显著抑制微生物的生长与繁殖。因此，对鲜切果蔬及时降温预冷和采用低温贮藏、冷链运输和销售，对保持鲜切果蔬的品质极为重要。
热处理保鲜
热处理是新发展起来的一种物理保鲜技术。热处理可有效地降低鲜切果蔬表面微生物数量，减少病菌侵染，减轻冷害发生，加速伤口愈合，结合杀菌剂或CaCl的使用还有明显的增效作用。
气调保鲜
气调保鲜是通过改变贮藏环境中的气体成分来达到保持果蔬产品新鲜状态和延长货架寿命的一种保鲜方法，通常结合冷藏以达到最佳的保鲜效果。适宜的气体环境可显著降低呼吸速率，抑制乙烯产生，减少失水，延缓新陈代谢速率，抑制组织的褐变，减少营养成分的损失，同时也能抑制好气性微生物生长，防止鲜切果蔬腐败。
辐照保鲜
辐照保鲜原理是利用Co 和Cs 产生的γ-射线照射食品，引起微生物发生一系列物理化学反应，使微生物的新陈代谢、生长发育受到抑制或破坏，致使微生物被杀灭，食品的保藏期得以延长。
化学保鲜
化学药剂保鲜
传统上人们采用氯、次氯酸钠及亚硫酸盐类的水溶液来清洗果蔬以达到减少腐败，抑制褐变和延长货架寿命的目的，取得了较好的效果。氯、次氯酸钠、二氧化氯等易形成强致癌物质，亚硫酸盐类可引起某些人(尤其是哮喘病患者) 的过敏反应，对人体副作用较大，美国等发达国家已开始限制其在鲜切产品中使用。
可食性涂膜保鲜
可食性涂膜可以减少鲜切果蔬水分损失，阻止外界气体及微生物的入侵，抑制呼吸，延缓乙烯产生，降低生理生化反应速度，防止芳香成分挥发，从而延缓鲜切果蔬组织的衰老和腐败变质，保持产品的质量和稳定性。
生物保鲜
有直接用微生物菌体对果蔬进行保鲜防腐的研究，其中以乳酸菌、酵母菌和霉菌的拮抗菌株研究较多。实验证实乳酸菌在10℃或25℃环境下能够有效降低苹果切片上李斯特氏单孢菌和沙门氏菌的菌群数量。
综合保鲜
鲜切果蔬品质的保持是建立在综合保鲜技术基础上的，它包括了加工前适宜原料种类、品种的选择和田间的栽培管理以及加工过程中和加工后系列配套处理技术。实验表明，综合保鲜技术可大大改善鲜切果蔬的品质，延长其货架寿命。
发展方向
鲜切果蔬是未来新鲜农产品加工的一个重要方向，由于其具有自然、新鲜、卫生和方便等特点，正日益受到消费者喜爱。鲜切果蔬可开袋即食或直接烹调，可广泛应用于快餐业、宾馆、饭店、单位食堂或零售，节省时间，减少果蔬在运输与垃圾处理中的费用，符合无公害、高效、优质、环保等食品行业的发展要求。鲜切果蔬不但可拓宽果蔬原料的应用范围，实现果蔬的综合利用，又具有潜在的经济效益和广阔的市场发展空间。
中国鲜切果蔬的发展还处在一个较低的阶段，对于鲜切果蔬的生理特性还未完全明确，有待进一步研究。从以下几方面进行深入研究：
(1)对研究鲜切果蔬生理特性机制进行深入研究。
(2)通过研究选择出适合鲜切的果蔬原料品种。
(3)天然保鲜剂的开发。
(4)栅栏技术与关键点控制管理技术及微生物预报技术结合起来运用到鲜切果蔬中去。
(5)寻找发现更加有效、快速的天然抑菌物质和对人体安全，有益的拮抗菌种是未来生物杀菌技术的新方向。同时，化学、物理、生物杀菌技术之间的相互结合互补，也是未来鲜切产业杀菌技术的重要发展方向。
认识误区
有些人认为，鲜切果蔬由于加工过程中经过切分造成机械损伤，从而引起呼吸作用和代谢反应急剧活化，品质迅速下降。同时由于切割导致细胞破裂，表面发生褐变现象，失去新鲜产品的特征，大大降低鲜切果蔬的商品价值。因此选择适当的加工方法和适宜的保鲜技术对鲜切果蔬的生产十分重要。
然而，美国加利福尼亚大学戴维斯分校的研究人员曾公布的一项研究结果表明，鲜切包装对水果维生素C及其他抗氧化物的含量几乎没有影响。实验以菠萝、卡亡果、哈密瓜、西瓜、草莓和猕猴桃等水果为试材，对其中每一种水果一半用作鲜切，另一半以整果作为对照。所有处理的水果都在特定条件下冷藏9天，然后测定其营养成分含量，结果表明，鲜切水果的营养成分仅有少量损失。此外，据《农业与食品化学》的一项研究报道，由于鲜切后的水果见光后，部分水果如丰亡果和西瓜等的抗氧化物含量反而有所增长。
3、你知道哪些关于超市食品货架期的知识？
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